Façonnage du pain : gestes, formes et coup de lame

Fri, 17 Jul 2026 10:10:50 +0000

Le façonnage du pain donne sa forme définitive au pâton, entre la détente et l’apprêt. Le boulanger dégaze la pâte, la replie, la serre, puis ferme la soudure pour créer une peau tendue en surface. De ce geste dépendent le volume final, la régularité de la mie et la tenue du coup de lame à la cuisson.

Façonnage du pain : ce que le geste change vraiment

Le façonnage, que les professionnels appellent aussi la tourne, occupe une place fixe dans la chaîne de panification. Après le pétrissage viennent le pointage, la pesée, la division, le boulage, puis un temps de détente. La tourne arrive ensuite, juste avant l’apprêt, le lamage et l’enfournement.

Boulage on Boulangerie Guilliano

Façonnage du pain : gestes, formes et coup de lame

Façonnage du pain : ce que le geste change vraiment